Was sind eigentlich Wein Proxys?

Einzigartig, komplex, aromatisch, kurzum ein unvergessliches Geschmackserlebnis, so könnte man Wein Proxys beschreiben. Proxys möchten keinen Wein imitieren, aber sie sollen dem gleichen Anlass dienen, als stilvolle Dinner Begleitung, als Aperitif, zum Genießen oder Verschenken und im Idealfall harmonieren sie mit einer Vielzahl an Lebensmitteln, nur ohne Alkohol. Wen wundert´s, dass der Ursprung von Proxy Wein in der Sterneküche zu finden ist. In diesem Artikel werde ich dir mehr über Wein Proxys, ihre Entstehung und Herstellung erzählen.

Die Entstehung von Proxys

Alkoholfreier Wein beginnt mit Wein, dem der Alkohol in einem zusätzlichen Produktionsschritt wieder entzogen wird. Manche Hersteller machen das besser als andere. Den Begriff selbst allerdings kennt man vielleicht erstmal vom Proxy-Server, einer Schnittstelle zwischen dir und dem Internet. Proxys kommen eigentlich aus dem IT-Bereich und sind ein „Gateway“ zwischen Benutzer und Webseite. Sie nehmen eine Stellvertreterrolle ein, um beispielsweise die eigene Identität zu verschleiern und persönliche Daten zu schützen. In unserem Fall stehen Proxys stellvertretend für herkömmlichen Wein und dennoch möchten sie eine eigenständige Kategorie darstellen. Die ersten Experimente mit der komplexen Herstellung aus Tees, Säften, Essigessenzen zur alkoholfreien Weinbegleitung und einem klaren Fokus auf Fermentation stammen aus der Sterneküche.

Noma in Kopenhagen - Vorreiter der fermentierten, alkoholfreien Speisebegleitung

Das weltberühmte Sternerestaurant in Kopenhagen mit drei Michelin-Sternen und einer fantastischen Küche gilt hier als Vorreiter. Als einer der Ersten hat Küchenchef René Redzepi mit Emulsionen aus Säften, Ölen und Kombucha experimentiert. Da wundert es nicht, dass es gleich ein ganzes „Noma Handbuch – Fermentation“ gibt. Leider schließt das Noma zumindest seine Restaurantpforten Ende 2024 und soll nur noch als Forschungslabor dienen. Im Noma 3.0, dem neuen Forschungs- und Entwicklungslabor „Taste Buds“ dient Küchenchef René Redzepi also zukünftig als Kreativchef. Wir werden auf jeden Fall beobachten, was der Pionier vielleicht an Innovationen zukünftig nebenbei ins Glas bringt.

Wie werden Wein Proxys also hergestellt?

Sie basieren auf unterschiedlichen, fermentierten Getränken. Ihr denkt da wahrscheinlich wie ich direkt an Kombucha. Aber auch Kefir oder Getreide kommen zum Einsatz. Diese werden dann mit Kräutern, Säften, Gewürzen, Essig, Bitterstoffen, Tees, Trauben oder sogar aromatischen Wurzeln verfeinert, um den Körper, die Säure und die Tannine von traditionellem Wein nachzubilden, aber ohne den Alkohol. Die fertigen Produkte ähneln in ihren Aromen und ihrer Struktur der Eleganz von Wein. Proxys bringen Körper und Geschmack mit.

Was genau ist Kombucha?

Kombucha ist ein fermentiertes Getränk, das aus gesüßtem Tee hergestellt wird. Es wird durch die Fermentation von Zucker und Schwarz- oder Grüntee mit Hilfe einer Kombucha-Kultur, auch als "Scoby" (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast) bekannt, hergestellt. Während des Fermentationsprozesses wandeln die in der Scoby enthaltenen Hefen und Bakterien den Zucker und die Teebestandteile in organische Säuren, Kohlendioxid und geringe Mengen Alkohol um.

Kombucha hat einen leicht säuerlichen Geschmack und kann je nach Herstellungsprozess und Zutaten unterschiedlich schmecken. Es wird oftmals als probiotisches Getränk verwendet, da es lebende Mikroorganismen enthält, die für eine gute Darmgesundheit förderlich sein können.

Der Vorteil von Proxys gegenüber entalkoholisierten Weinen

Aber zurück zum Proxy Wein. Gerade dieser leicht säuerliche Geschmack dient als ausgezeichnete Basis zum Hinzufügen von weiteren Aromen. Proxys widmen sich während des gesamten Herstellungsprozesses den komplexen Strukturen des gewünschten Aromas. Ein Nachteil den entalkoholisierte Weine leider oftmals in Kauf nehmen müssen, durch den Entzug des Alkohols kann ein Teil des Aromas verloren gehen. Ein weiterer Vorteil von der Verwendung fermentierter Getränke auf Tee Basis, sind die wie im Wein ebenfalls enthaltenen Tannine. Sie verleihen dem Wein und auch den Proxys seine Adstringenz, das raue, trockene Mundgefühl.

Wie werden Proxys getrunken?

Schlussendlich sind Proxys komplexe Mischungen und Prozesse, die jeder Hersteller für sich selbst individualisiert und entwickelt. Und jeder hat natürlich sein Geheimrezept und viel in die Forschung und Entwicklung gesteckt. Sie werden am Besten pur und gut gekühlt genossen. Und jetzt könnt ihr euch voll informiert und entspannt zurücklehnen und ein Glas unserer Proxys genießen.

Bis Bald,

Desiree